Post Series: News

Calce e birra.
Un incontro di qualità

Sapevate che la calce è impiegata anche nella birrificazione?
La calce
 si utilizza nel trattamento preliminare 
dell’acqua, nel processo chiamato addolcimento.

La ‘storica’ accoppiata calce e birra

Da diecimila anni, forse più, l’uomo ha imparato a coltivare la terra e a ricavarne i prodotti utili ad assicuragli le risorse alimentari con regolarità.
Fra essi probabilmente i cereali furono le prime piante ad essere “addomesticate”. Le tradizioni leggendarie narrano che, dalla loro coltivazione, l’essere umano abbia preferito prima l’abitudine di bere i loro prodotti fermentati, piuttosto che di mangiarne gli impasti cotti come pane. Dalle tracce archeologiche delle antiche civiltà mesopotamiche a quelle più recenti dei faraoni d’Egitto, gli esperti hanno spesso rilevato descrizioni dei processi di preparazione di “ brodaglie” , sempre più raffinate, che oggi comunque faremmo fatica a definire birra ma che, nella sostanza, prevedevano le stesse materie prime e analoghi prodotti di trasformazione.

Con l’avvento delle civiltà greco-romane l’uso della birra dovette fare largo al vino che divenne la bevanda regina di quel mondo, mentre la schiuma bionda finì per divenire la preferita dei “barbari”, cioè quelle popolazioni celtiche e gote che abitavano il Nord- Europa. Tornò ad imporsi nelle terre più a sud grazie alla scelta di alcuni monasteri che cominciarono a produrla prima per uso interno (pare che la razione giornaliera fosse di cinque litri a testa) e poi a diffonderne il consumo anche all’esterno riuscendo a consolidare una tradizione viva ancora oggi.

Fu intorno all’anno Mille che si iniziò ad aggiungere il luppolo, anche se più per ragioni di conservabilità che per finalità gustative. Solo nel primo Medioevo iniziò la ricerca tesa a ottenere una sempre migliore qualità e, di conseguenza, vennero promulgati dalle autorità alcuni provvedimenti mirati a codificarne i requisiti e a regolamentarne lo vendita. La variabilità delle norme emanate nei singoli territori creò progressivamente le condizioni per specializzare il prodotto finito, dando luogo alle cosiddette birre nazionali, identificate come belga, inglese, ceca, tedesca,ecc. L’industrializzazione ha in qualche modo travolto quelle peculiarità che però, a partire dagli ultimi decenni del secolo scorso, le produzioni locali e artigianali hanno cercato di recuperare, talvolta anche con un incoraggiante successo.

Tra i produttori artigianali è diffuso l’uso della calce nel trattamento dell’acqua impiegata nel bagno preparatorio del processo di produzione di una buona birra. Questa metodica proviene da una tradizione germanica risalente al primo Medioevo, quando alcuni monaci cominciarono a ricorrere alla calce per ovviare alla particolare durezza delle acque.

La calce nel processo di birrificazione

Non tutte le acque sono uguali e per un’ottimale riuscita della birra  bisognerà decidere a priori che tipo di acqua utilizzare.
L’abbattimento della durezza dell’acqua destinata alla produzione di birra è un trattamento utile e necessario nelle acque con elevati livelli di calcio, magnesio e bicarbonati.

Soprattutto nelle birre chiare, ed in generale nelle birre ben luppolate, il ruolo negativo svolto dal bicarbonato (effetto tampone sull’abbassamento del pH con conseguenze nefaste sulla attività enzimatica, la resa in estratto e l’andamento della fermentazione, nonché la tendenza ad accentuare un gusto di amaro astringente) può essere efficacemente contrastato con il trattamento dell’acqua mediante calce idrata.

Tale trattamento rispetta il concetto dell’artigianalità del lavoro del birraio, perché il reagente – calce idrata – è ottenuto dalla cottura di rocce carbonatiche presenti in natura. Nel trattamento dell’acqua la calce, che deve essere rigorosamente certificazione per uso alimentare, viene utilizzata tale e quale senza l’addizione di prodotti di sintesi.

È per questo che il connubio Buona Calce-Ottima Birra ha resistito fino ai giorni d’oggi sin dalle origini antichissime di questa bevanda.

Cerca