{"id":17784,"date":"2016-04-27T04:32:03","date_gmt":"2016-04-27T02:32:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bancadellacalce.it\/bdc\/?p=17784"},"modified":"2020-05-28T08:29:54","modified_gmt":"2020-05-28T06:29:54","slug":"la-calce-e-luovo-centenario","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bancadellacalce.it\/bdc\/la-calce-e-luovo-centenario\/","title":{"rendered":"LA CALCE E L&#8217;UOVO CENTENARIO"},"content":{"rendered":"<section class=\"wpb-content-wrapper\">[vc_row][vc_column][vc_empty_space height=&#8221;90px&#8221;][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n<h1>La Calce in Cucina<br \/>\nIl Pidan. L&#8217;uovo centenario<\/h1>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=&#8221;17789&#8243;][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]\n<blockquote><p>Secondo la leggenda il <em><strong>pidan<\/strong><\/em> fu scoperto per caso. Un contadino cinese trov\u00f2 delle uova rimaste a bagno in una vasca di calce e&#8230; prov\u00f2 ad assaggiarle.\u00a0Innamoratosi del sapore, cominci\u00f2 a produrle e a commercializzarle.<\/p><\/blockquote>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Il pidan, chiamato anche &#8216;uovo centenario&#8217;, \u00e8 certamente un piatto antico e ancora oggi \u00a0ampiamente diffuso in Cina, Taiwan, Laos, Thailandia, ecc.<\/p>\n<p>Le uova utilizzate sono di anatra, di gallina o di quaglia. La ricetta tradizionale prevede di bollire del t\u00e8 e aggiungervi poi calce viva, creta, cenere e sale: la mistura diviene quindi una crema densa che spalmata sulle uova, poi fatte rotolare in una terrina riempita di foglie di semi di riso in modo che non si attacchino l\u2019una all\u2019altra. Cos\u00ec preparate, le uova vengono poste in ceste o barili coperti.<\/p>\n<p>Nel corso del tempo, in superficie si forma una crosta dura. Ma dentro che sta avvenendo un&#8217;altra trasformazione: la calce (alcalina) utilizzata nella preparazione comincia ad innalzare il pH dell\u2019uovo, spezzando cos\u00ec alcune catene di grassi e proteine. Il bianco dell\u2019uovo diviene trasparente e gelatinoso, mentre il tuorlo assume un colorito grigioverde molto scuro.<\/p>\n<p>Dopo diversi mesi, la crosta viene rotta e l\u2019uovo centenario \u00e8 finalmente pronto. L&#8217;albume gelatinoso non sa di molto, ma il tuorlo verde \u00e8 una vera delizia: cremoso e dal gusto pungente, ricorda il sapore di alcuni formaggi stagionati.<\/p>\n<p>Sulla superficie dell\u2019uovo si formano talvolta dei piccoli e innocui funghi che assomigliano ad aghi delle conifere, e che ne impreziosiscono singolarmente l\u2019aspetto: per questo motivo uno dei nomi cinesi del pidan \u00e8 &#8216;uovo dai disegni di pino&#8217;.<br \/>\nServito come antipasto da solo, oppure condito con salsa di soia e accompagnato con verdure, questo esotico piatto garantisce un\u2019esperienza culinaria unica.<\/p>\n<p>A ci\u00f2 si affianca un\u2019importante scoperta scientifica. L\u2019effetto alcalino della calce sulle proteine dell&#8217;albume d&#8217;uovo \u00e8 stato infatti oggetto di recenti ricerche presso l\u2019Universit\u00e0 di Cambridge.<br \/>\nLo studio dimostra che questa trasformazione \u00e8 causata da cambiamenti nel modo in cui le proteine, precisamente l\u2019ovoalbumina, sono tenute insieme. \u2018Se abbiamo capito il meccanismo che spinge l\u2019aggregazione proteica allora si potrebbe rallentarla o impedirla\u2019 sostengono i ricercatori &#8216;e ci\u00f2 potrebbe essere importante nella prevenzione delle malattie causate da innaturale aggregazione di proteine, come ad esempio l\u2019Alzheimer&#8217;.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=&#8221;1\/2&#8243;][vc_btn title=&#8221;LA CALCE VIVA&#8221; style=&#8221;custom&#8221; custom_background=&#8221;#736458&#8243; custom_text=&#8221;#ffffff&#8221; size=&#8221;lg&#8221; align=&#8221;center&#8221; button_block=&#8221;true&#8221; link=&#8221;url:https%3A%2F%2Fwww.bancadellacalce.it%2Fbdc%2Fprodotti-bdc%2Fcalce-viva%2F|||&#8221;][\/vc_column][vc_column width=&#8221;1\/2&#8243;][vc_btn title=&#8221;CONTATTACI PER SAPERNE DI PI\u00d9&#8221; style=&#8221;custom&#8221; custom_background=&#8221;#736458&#8243; custom_text=&#8221;#ffffff&#8221; size=&#8221;lg&#8221; align=&#8221;center&#8221; button_block=&#8221;true&#8221; link=&#8221;url:https%3A%2F%2Fwww.bancadellacalce.it%2Fbdc%2Fcalcequalita%2Fcontatti%2F||target:%20_blank|&#8221;][\/vc_column][\/vc_row]\n<\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Secondo la leggenda il pidan fu scoperto per caso. 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